• Téma (měsíce)

Dr. Michal Vevera, ředitel Odboru gastronomických služeb Správy Pražského hradu

V oboru hotelnictví a gastronomie pracuje od roku 1990 a hotelovou a gastronomickou praxi absolvoval od základních pozic po manažerské. Mimo jiné zastával též funkci ředitele střední gastronomické a hotelové školy. Dlouhá léta pracoval v manažerských funkcích v mezinárodním i českém hotelovém řetězci. V rámci zastávaných funkcí je dlouholetým a aktivním členem Asociace hotelů a restaurací ČR (AHR ČR), v posledních letech je členem její vzdělávací sekce. Významných úspěchů dosáhl ve funkci ředitele společnosti French-Rest, spol. s r. o., provozující Francouzskou restauraci, Plzeňskou restauraci a Americký bar v Obecním domě v Praze. S Francouzskou restaurací několikrát obhájil ocenění Czech Lions – nejlepší restaurace České republiky a přivítal zde také spoustu známých osobností nejen z České republiky.

Se společností French-Rest realizoval také cateringové akce pro korporátní oblast a též pro státní správu.

Co vás přivedlo ke gastronomii?

Především můj vztah ke službám v gastronomii a hotelnictví. Gastronomie je pro mě radost, komunikace s hosty, setkávání se s lidmi a prostřednictvím nabídnuté služby a pohostinnosti vytváření hezkých zážitků… Tuto činnost ve službách vnímám jako určité poslání.

Jak dlouho se gastronomii věnujete?

Gastronomii, hotelnictví a cestovnímu ruchu se věnuji od roku 1990. Mé úplně první kroky vedly do hotelu Panorama Praha, kde jsem brigádně pracoval v úseku výroby na mytí černého nádobí a následně na pozicích v recepci. Tam jsem získal první zkušenosti a postupně jsem se vypracoval přes různé další pozice. Později jsem působil jako ředitel gastronomické školy a následně jsem pracoval v mezinárodních hotelových společnostech Intercontinental hotels group a Orea hotels v oblasti špičkové gastronomie ve společnosti French-Rest na pozici ředitele. Od roku 2020 pak pracuji ve státní správě.

Vzpomínáte si na své kariérní začátky? Máte nějaké veselé historky?

Určitě. Když jsem začínal v hotelu Panorama, kuchaři na mě často volali: „Hele, doktore, přines nám kastrol!“ Jednou si mě všiml generální ředitel hotelu a nabídl mi práci i na jiných pracovních pozicích. Tyto krůčky nebyly vždy jednoduché, ale byly nadmíru důležité. Dnes tento postup považuji za neocenitelný přínos pro praxi a rozhled v oboru, všechny tyto zkušenosti mohu dnes jenom zúročit.

Jak vnímáte dnešní českou gastronomii?

Jsem celoživotní optimista, ale je pravda, že naše gastronomie čelí mnoha výzvám, mimo jiné nedostatku zaměstnanců ochotných pracovat ve službách. Přesto máme spoustu šikovných kuchařů, cukrářů a dalších odborníků, kteří posouvají náš obor dál. Gastronomie je také projevem kultury národa a naše tradice i historie jsou v tomto směru velmi bohaté a je potřeba je opečovávat a rozvíjet.

Co vy a pečivo? Máte raději český chléb a rohlíky, nebo preferujete pečivo francouzského typu?

K pečivu bychom měli mít vždy úctu. Myslím, že každý by si měl této základní potraviny vážit tak, jak si jí vážili naši předkové, a neplýtvat s ní. Osobně mám rád různé druhy pečiva – od celozrnného po francouzské nebo italské chleby a bagety a též i sladké pečivo. Rád také ochutnávám nové výrobky, což mě vždy potěší.

Pečete pro pana prezidenta chléb přímo u vás v kuchyni?

Nepečeme, nemáme k tomu technické prostředky ani kapacitu a potřebu. Pečivo ale pečlivě vybíráme, aby odpovídalo všem našim nárokům na kvalitu.

Která událost na Pražském hradě je během roku z hlediska gastronomie ta nejdůležitější či největší?

Z hlediska velikosti je to recepce u příležitosti svátku 28. října. Tomuto státnímu svátku je věnována velká pozornost. S přípravou částečně začínáme již po skončení předešlého ročníku, kdy vyhodnocujeme zpětnou vazbu od zúčastněných hostů a naši interní součinnost. Následně probíhá příprava veřejné zakázky a výběrové řízení na dodavatele cateringu. Akce je to náročná i z hlediska logistiky, protože se odehrává v různých reprezentačních prostorech Pražského hradu. Je tedy potřeba vše dobře naplánovat, aby byly servis a občerstvení pro hosty všude připraveny.

Jak se slaví Vánoce na Pražském hradě?

Pražský hrad ctí v gastronomii tradici českých Vánoc. Připravujeme tradiční pokrmy, jako je bramborový salát, ryba, vánoční kuba a samozřejmě vánoční cukroví.

Který okamžik při gastronomické přípravě pro pana prezidenta vám nejvíce utkvěl v paměti?

Uvědomuji si velkou míru odpovědnosti za to, co děláme. Je to čest a zároveň závazek pracovat pro nejvyššího představitele našeho státu. To si každý den uvědomuji já i celý náš profesionální tým, který řídím.

Jak vnímáte českou pekařinu a cukrařinu?

S velkou úctou. Mám radost, když vidím malé pekárny, které pokračují v tradici a rozvoji tohoto řemesla a nabízejí své produkty ve všech koutech naší republiky. Nejdůležitější však je vychovat novou generaci pekařů a cukrářů, kteří budou pokračovat v tomto krásném a voňavém řemesle.

Jak slavíte Vánoce ve své rodině?

Vzhledem k povolání ve službách jsem většinu Vánoc a oslav Nového roku trávil v práci s hosty. Pokud jsem doma, bylo a je pro mě potěšením setkávání s rodinou, příbuznými a vnoučaty. Na Štědrý den máme tradici chodit na půlnoční mši do katedrály svatého Víta na Pražském hradě, což je pro mě vždy vrchol začátku vánočních svátků a také velmi krásný zážitek.

Dá se práce na Hradě skloubit s rodinným životem?

Všechno se dá skloubit, ale je nutné mít vzájemné pochopení a podporu rodiny. Já měl a mám velké štěstí, že jsem si vybral svou manželku Evu. Jen se někdy zamýšlím, že bych se chtěl na chvíli vrátit v čase a být u stromečku s mými dcerami, se kterými jsem tak často nebýval a dnes jsou již dospělé a mají své partnery a rodiny. To je ta dobro volně zvolená daň za to, že se plně věnuju práci ve službách. Pro mou práci a pro odbor gastronomických služeb je ale důležitá také podpora Správy Pražského hradu a Kanceláře prezidenta republiky, za což jim patří mé poděkování.

Co byste popřál českým pekařům?

Přeji jim zdar, lásku k pečivu a úctu k tomuto pokrmu, který nás provází po věky věků. A především aby dokázali inspirovat mladou generaci, která bude pokračovat v jejich krásném řemesle. Tímto také přeji Svazu pekařů a cukrářů vše dobré a posílám poděkování za to, co pro cech děláte. Hezké vánoční svátky a šťastný nový rok!

Bohumil Hlavatý